INTOLERANCIAS

He elegido este tema porque existe bastante confusión al respecto, tendemos a meterlo en un cajón de sastre.
Adjunto este cuadro, donde se resume de un modo claro la diferencia entre reacciones inmunomediadas de aquellas que no lo son, es decir la diferencia entre alergia e intolerancia.
Un ejemplo la leche, una persona puede presentar una deficiencia en LACTASA, y por tanto no tolerar bien la leche por esa deficiencia enzimática, y esto no tiene nada que ver con presentar alergia a las proteínas de la leche, en este caso hablaríamos de mecanimos inmunológicos. y no de deficiencias enzimáticas.

Si os interesa el tema mirad esta página, que es de donde he sacado el cuadro

http://www.aepnaa.org/alergia/clasificacion-de-las-reacciones-adversas-a-alimentos-55

CLASIFICACIÓN DE LAS REACCIONES ADVERSAS A ALIMENTOS.

Tóxica	Tóxicos internos
	Tóxicos externos
No tóxica	No inmunológica (Intolerancia)	Enzimática
		Metabólica
		Farmacológica
		Indeterminada
	Inmunológica (Alergia o hipersensibilidad)	Mediada por IgE
		No mediada por IgE (antes intolerancias)

SEICAP

Además en esta página  hay una guía del 2016, sobre alergias alimentarias destinada a comedores escolares 

Otra página de interés 

http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-alergias-intolerancias-alimentarias/

Una española y otra europea, recomendable.

fin de fiestas

Llegamos al final de nuestro curso...y hacemos las valoraciones.
Nos piden tres cosas positivas y una negativa o mejorable...
Tres aspectos positivos:
he aprendido herramientas muy interesantes para el desarrollo de infografias y otros carteles
He aprendido a realizar un blog
En la información había videos muy interesantes y útiles...

Veo que sólo debemos de comentar un aspecto a mejorar ( y a mi se me ocurren varios..pero me ceñiré a lo propuesto)
No he entendido el excesivo peso de las herramientas digitales, y creo que se debería especificar en el curso, ya que, dedicas más tiempo a familiarizarte con las herramientas que a aprender cosas de alimentación..
Esta bien tomarnos un tiempo y hacernos reflexionar sobre como comemos y como interaccionamos con la comida,..pero bueno es lo que acaba. Felices fiestas.

No tolero el gluten, y tampoco determinados mariscos, y luego hay alimentos que me sientan francamente mal. Me parece un rollo ser la rara y tener que pedir algo a aparte de los demás o ser muy preguntona con los camareros la salsa con que está hecha, ?? está rebozado con qué??y reconozco que muchas veces que como fuera me sienta mal, porque a veces no saben ni con que han hecho la comida.
Algunos son amables, otros te miran raro y te hacen poco caso. Este verano viajé al extranjero y fué una pesadilla gastronómica no sabía que comía, y el resultado fué unas largas noches...
Las alergias y las intolerancias se han disparado y las personas que tenemos sensibilidad hacia algunos alimentos, cada día vemos como un alimento que hasta ahora nos sentaba bien deja de hacerlo.
En España se van haciendo mejor las cosas y muchos restaurantes te asesoran de maravilla otros no, fuera incluso en nuestro pais vecino ni saben, ni quieren saber,.
En mi departamento de cinco dos no toleramos el gluten, otra compañera su hija es alérgica a la leche, nosotros tenemos de todo en el departamento,.esta claro que lo que antes decíamos me sienta mal ahora sabemos por qué nos sientan mal, y nos resulta mejor elegir gracias a los etiquetados.
En algunos paises se da una ayuda del estado a los celíacos para alimentación, aquí creo que ni nos planteamos, ¿¿es mas caro comer ?? si ya se lo voy confirmando.

y qué puede aportar a mis alumnos ??

Una unidad que trabajamos con los alumnos y que se trabaja más ampliamente en apoyo domiciliario es la cocina y la alimentación, podemos trabajar cómo tienen que ser las raciones ( primer, segundo plato y postre)y estimar el gasto energético del usuario y cuál debería ser su ingesta, de este modo podemos realizar raciones, más razonables y sanas.
También hacer hincapié en preguntar al usuario por sus preferencias y adaptarlas al menú si no le gusta el cardo , pues no se incluye y punto y si prefiere acelgas elegir antes acelgas que otra verdura, me parece fundamental escuchar al usuario, debemos de tener en cuenta que muchos van a ser ancianos y tienen poco apetito, y algunos no pueden comer, o no toleran los líquidos lo que hace que nuestro modo de cocinar deba ser mas cuidadoso o añadir gelificantes en algunos casos.
Si vamos a cocinar para alguien debo conocer intolerancias y patologías. ¿ es hipertenso?¿ es diabético?algún problema renal?? puedo dar esta comida con este medicamento, antes, durante después,...
Comer bien es una tarea más compleja de lo que pueda parecer a priori

comedores escolares

Viendo los menús escolares colgados en la red, en principio me parecen razonables,..pero lo cierto es que del papel a la realidad hay un largo trecho, Recuerdo el comedor de mi hija que seguro cumplía con el tema de las raciones, pero un día que entré a darle el antibiótico en el comedor antes de irme corriendo al trabajo, me encontré con unas presentaciones horrorosas y unos platos fríos, yo me lo hubiera comido a regañadientes,..unos garbanzos pueden ser unos garbanzos con un caldo maravilloso y un huevo cocido rayado por encima o unos garbanzos hervidos sin más,..¿ es lo mismo? pues no. En su cole no había comedor sólo calentaban la comida que venía previamente congelada, ¿es lo mismo? pues no, para nada..El resultado los críos comen mal y a regañadientes, unido a que el pescado de elección en este caso era el panga.
Entiendo que los niños deban probar cosas nuevas pero deben de DISFRUTAR o tendremos un problema, ¿¿es necesario a los niños darles alcachofa o coliflor hervida??..habiendo verduras con mayor aceptación como la borraja, o la judia verde..
Un poco de amor en la cocina que son niños.

analizando el menú de comedores

http://www.dimequecomes.com/2012/05/comedores-escolares-progresan.html

Buscando menús infantiles, he encontrado este espectacular menú de un cole francés. Sorprendente verdad??
Veamos tiene verduras, hay proteínas, hay patatas de guarnición, lácteos y fruta.En principio parece coherente, pero ojo a la platerada de patata frita con el pegote de ketchup que no se si es para uno o para todo el comedor, y la alcachofa tiene un aspecto desde luego sano, pero no creo que haya ningún niño que se la comiera ( ni adulto..yo que odio las alcachofas)cuanta falta de amor, y  ese exceso de postre..no le falta de nada yogurt, naranja, pastel..
Este es el ejemplo de que la práctica supera a la teoría..no sé qué loco ha podido diseñar este estrambótico menú.
Mejorable fácil, la mitad de la mitad de las patatas, un platito de guisantes con jamón serrano en trocitos y un chorrito de aceite, las alcachofas para otra edad, y/o con otra presentación, ( o nunca )y los mejillones sin cáscara y tal vez con una salsa de tomate., y un postre y ya que hay abundantes patatas, la naranja, entera no seamos roñosos.

Gasto energético....

Toca flagelarse,.Hacemos una interesante reflexión de cómo vivimos, analizamos nuestro gasto diario los profes tenemos una vida bastante sedentaria, nos levantamos y nos sentamos y gran parte de nuestro trabajo estamos de pie delante de una pizarra,..unido que muchos de nosotros hemos pasado gran parte de nuestra vida laboral conduciendo un coche, nos movemos poco,.Intentamos andar y movernos, pero si finalmente cada año me voy engordando lo que queda claro es que me muevo poco y como mas de lo que debiera.
Veo que mi actividad supera lo que debería ingerir claro ingesta teórica...la pregunta es cuánto y cómo estoy comiendo,...picoteo cocinando, picoteo estudiando, al final es difícil saber cuanto hemos comido porque no lo tenemos delante del plato, es como si no lo hubiéramos comido, sin embargo ,está allí cuando nos subimos a una báscula o nos compramos ropa.

Pocas veces nos damos tiempo y la oportunidad de leer con detenimiento las información de lo que comemos, limitándonos en mi caso a calorías y presencia de gluten..
He comparado dos galletas : GULLON, con un etiquetado que sólo le falta ponerle un nombre individualizado a cada galleta y BISCUIT RINGS DE SONDEY ( LIDL).
Gullón es verdad que lo pone todo en todos los idiomas, faltará el esperanto,.claro es necesario porque el producto va dirigido a todos aquellos con problemas de intolerancias y alergias, la galleta les diré y entre nosotros no me gusta demasiado, es grumosa. Pero eso si, cumple toda la normativa con nota. Pasamos a nuestras rosquillas, de sabor según me dicen muy ricas,..eso si el etiquetado es minimalista y debemos hacer números para saber el contenido por galleta, teniendo en cuenta que en todo momento hablan de raciones..Así que he pesado una galleta y pesa 20 grs, ya se que una ración son dos galletas..y rehago calculos, 100 grs son 541 calorias, cada galletita de 20 grs son 108, 2 calorias, ojo con dos galletas estoy tomando 216, 4 calorias¡¡¡¡y con hambre ( véase emoticono de cara de susto)..Y aunque es una galleta simple en cuanto ingredientes( trigo, grasa de palma, azúcar, huevo, sal y aroma natural), no tenemos idea en que porcentaje, ni cantidad... lleva aceite de palma..que le tengo una manía horrorosa,

https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/aceite-de-palma
http://www.elperiodico.com/es/noticias/ciencia/grasas-favorecen-metastasis-tumor-irb-barcelona-5676722
Lean, lean,...

Pero para lo que estamos hablando, el etiquetado, es infinitamente mejor GULLON, frente a las rosquillas del Lidl.

Reflexión...

toca etiquetado...
He elegido las galletas de la casa gullón,la caja está francamente muy bien etiquetada, especialmente resaltan la no presencia de alérgenos habituales ( gluten, lactosa,..) vamos que si le quitan el azúcar es el alimento ideal.
Se indica claramente todo el etiquetado obligatorio ( temario del curso)

• La denominación de venta del producto.
• La lista de ingredientes.
• La cantidad de determinados ingredientes o categoría de ingredientes.
• La cantidad neta, para productos envasados.
• La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad.
• Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
• El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecuado del producto alimenticio.
• Identificación de la empresa: el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el envasador o de un vendedor establecido dentro de la Unión Europea y, en todo caso, su domicilio.
• El lote.
• El lugar de origen o procedencia, cuando el producto proceda de países terceros o procediendo de un país comunitario la no indicación pueda inducir a error al consumidor.
• Las especialmente previstas para diversas categorías o tipos de productos alimenticios (se recogen en el anexo IV del Real Decreto 1334/1999)

La información nutricional NO SERÁ DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA HASTA EL 13 DE DICIEMBRE DE 2016. Sólo será obligatorio el etiquetado nutricional de los productos sobre los que se efectúe una declaración nutricional y/o una declaración de propiedades saludables, excepto en las campañas publicitarias colectivas.

En esta caja se recoge esta información.

Me lanzo a reciclar todo lo que hay en la nevera que pueda combinar con unas judias huérfanas,..Alguna vez he hecho pastel de verduras así que intento recordar que llevaba, y con qué podrían casar las judias verdes,..las elegidas unas zanahorias, ( eco), unas shitakes, un calabacín redondo..y un poco de nata que me sobró el día anterior...
La idea es acompañar con ensalada y mahonesa...Si sale mal la comida será ensalada.

Me lanzo a la modificación de una receta que es algo que hacemos todos los días, voy a hacer una tortilla de atún, y no tengo atún, pues quesitos, y sino calabacín, ostras sino esparragos..en fín la cocina no deja de ser el arte de la improvisación.
He recogido esta receta de musaka.com
La he modificado y acortado si alguien quiere consultar el original,..está mejor explicado claro.
He pretendido bajar el contenido calórico y eliminar el gluten.
La infografia la he realizado con canvas, que es muy interesante aunque muchas imágenes son de pago.
Las fotos las he cogido de 123RF, y todos los sitios que me indican que son libres de derecho, ..no tenía berenjenas sino hubieran sido mías...( puedo improvisar pero una musaka o moussaka sin berenjenas...)

Recordamos las partes del aparato digestivo....versión mini

HACEMOS BALANCE...

Se que como mal, mucho de lo que no debería de comer y poco de lo que si debería de comer. Después de toda una vida llevando un régimen espartano y no ver el chocolate ni el helado más que en la tele..llegas a la cuarentena y no voy a decir que pase de todo pero casi. Si, me preocupa la parte de salud, no tanto la parte estética, que tengo afortunadamente más que superada.

Mentiría si dijera que no he pasado hambre, y que durante unos años vivía obsesionada por no superar una barrera de kilos que en la actualidad he superado y con nota. 

Sé que debo de comer, pero acabo cayendo en comer lo inmediato, en picotear, en no saber al final cuanto has comido a lo largo del día. Creo que todavía debo de encontrar un equilibrio entre deseo y necesidad, y reconciliarme definitivamente con la comida. 

TE CUIDO

Introducción

El juego va dirigido a alumnos que están cursando el grado de dependencia y que ya han aprendido lo básico sobre una dieta, y que elementos deben componerla. Además en este grado estudian diferentes tipos de alimentos que se deben de evitar o limitar en determinadas patologías, y diferentes tipos de dietas

Especialmente trabajamos dieta para diabéticos, problemas cardiovasculares, hipocalórica intolerancias..y con esto vamos a jugar.

COMENZAMOS

participantes

Para ello deben de hacer equipos, compuestos por varias personas, preferiblemente cuatro.

material

Papel 

boli 

juego de master chef ( podría servirnos fotografías plastificadas de alimentos habituales en nuestra cocina 50 tarjetas )

Cronómetro

Jugar

Se plantean los siguientes supuestos

DIETA HIPOCALORICA 1000 CALORÍAS

DIETA PARA DIABÉTICOS

DIETA NORMAL

DIETA BAJA EN GRASAS

..o EL mismo supuesto para todos ( para diabéticos preferiblemente)

Se colocan las diferentes tarjetas boca a bajo y se reparten entre todos los participantes, cuando le dan la vuelta deben de intentar realizar un menú de medio día, los alumnos tienen conocimientos básicos, por lo que se plantean que sean capaces de seleccionar aquellos que serían los mas adecuados, por ejemplo que no seleccionen queso curado en una dieta baja en grasas, o que haya bollería industrial. Las tarjetas que no utilicen se vuelven a repartir. 

Se irán eliminando cuando no sean capaces de proponer un menú, o hagan una recomendación que los profesores entendamos que no es adecuada. En caso de empate se vuelve a repartir todas las cartas con un supuesto nuevo

Y para añadir emoción daremos cinco minutos para confeccionar los platos.

qué comemos los días de fiesta

Me encantará decir que verdura,mandarinas ..pero en fin la cruda realidad es la qué es...jornada maratoniana de canto, donde observo que he bebido muy poca agua y mucha cocacola y la idea de que como mucha fruta la destierro de un plumazo 👊

Adjunto comida del domingo...para quién pueda interesar

recetas de ratatouille

Nuestra primera actividad es la búsqueda de una receta, aquí os adjunto el link

http://www.recetaratatouille.com/Ratatouille/RatatouilleConQueso/RatatouilleConQueso.html

He realizado un pequeño cambio para realizar la receta con los alumnos de primero en el festival de Navidad.
Os adjunto el contenido calórico total,  la receta según varias webs que he consultado SIN el queso y ya sabéis para 100 grs suele contener unas 80 kilocalorías.
Con el queso...poniendo unos 50 gramos por brocheta pueden suponernos 230 Kcal más¡¡

Podemos añadir por supuesto salsas, para mojar la brocheta o como dice la receta original sin salsa, ya que el queso estará fundido con las verduras y la salsa estropeará el resultado final.

https://cacoo.com/diagrams/iPZL8mY9KPaNEvSZ/edit?sid=11C48

Debería presentarme...

introducción

Comer es mucho más que la necesidad de nutrirnos, nos relaciona con los demás, sentimos simpatía inmediata con aquel que odia la misma comida que nosotros, en mi caso las alcachofas, y simpatía por el que piensa que el queso es el mejor invento del hombre, no hay fiesta sin comida, ...Y nos trae tantos sin sabores, ...ese vestido en el que no entramos, esa ropa que ya hace tiempo no es de nuestra talla,Nos trae alegrías y penas, casi como en un bolero.
 El amigo de la foto no tiene tantas dudas sobre qué comer, ni que cocinar